Bites medu gatavo no nektāra. To sauc par ziedu medu. Ziedu izdalītajā nektārā ir daudz ūdens (vidēji ap 60 %). Bites ūdeni iztvaicē un pievieno nektāram fermentus, kas sašķeļ cukurus – medus galveno sastāvdaļu. Medus ir gatavs (nogatavināts), kad ūdens daudzums medū sasniedzis vidēji 17 % un saharoze sašķelta vienkāršajos cukuros – glikozē un fruktozē. Medus sastāvā nelielā daudzumā ir arī minerālvielas, organiskās skābes, aminoskābes, fermenti, aromātvielas.

Vēl ir sastopams cits medus veids – lapu medus, ko bites gatavo no kukaiņu saldajiem izdalījumiem, ko uzmeklē koku lapās. Arī lapu medus galvenā sastāvdaļa ir augos atrodamais cukurs, bet no ziedu medus tas atšķiras ar lielāku minerālvielu saturu.

Medum piemīt dažādas krāsas, aromāts un garša. Tam var būt atšķirīga konsistence jeb viskozitāte. Bites medu ražo no ziedu izdalītā nektāra, tādēļ primāri medus īpašības ietekmē augi, no kuriem bites nektāru vāc. Tāpat to ietekmē augsne, kādā augi aug, mēslojums, klimatiskie apstākļi un gadalaiks, kurā augi zied. Medus kvalitāte atkarīga arī no augu ģeogrāfiskās atrašanās vietas vai zemes reljefa. Svarīgs faktors ir ziedaugu sugu dažādība – medus, kas ražots no dažādu sugu augu ziediem, ir ar bagātāku garšas buķeti. Liela nozīme medus vērtējumā ir pieradumam – ja medus ir vākts no svešzemju augiem, ir lielāks risks, ka tas negaršos.

Medus pēc sava fizikālā stāvokļa ir pārsātināts cukura šķīdums ūdenī. Tas nozīmē, ka pazeminoties temperatūrai (stropā medus ražošanas laikā temperatūra ir ap 34°C) medū veidojas cukura kristāli. Kristālus veido medus cukurs – glikoze, otrs medū plaši pārstāvētais cukurs – fruktoze – kristālus neveido. Lai kristāli veidotos, ir nepieciešams vēl otrs nosacījums – kristāli veidojas ap kristalizēšanās centriem. Par tiem kalpo medū nokļuvuši putekšņi, cukura kristāli no šūnās palikušā iepriekšējā medus, sīki vaska gabaliņi.

Kristāliem piemīt dažādas īpašības, kas ietekmē kristalizētā medus formu. Kristāli var būt lielāki un mazāki, izkliedēti, vai cieši saistīti. Bet kristalizējies medus attiecīgi – mīkstāks vai akmens ciets, noslāņojies vai viendabīgs.

Sacukurojušos medu iespējams atlaidināt. (Lai gan grūti iedomāties iemeslu, kāpēc to darīt!) Ja medu vēlas atkal padarīt šķidru, tad cukura kristālus jāizkausē paaugstinātā temperatūrā (35-40° C). Visērtāk to darīt ūdens peldē – medus trauku ievieto lielākā traukā ar ūdeni, ko uzsilda. Jāizvairās medu pārkarsēt. Taču der ielāgot vienu – pārvērtības medū nenotiek uzreiz! Temperatūra allaž ir komplektā ar laiku – ilgstoši sildīt medu nelielā temperatūrā ir tik pat slikti cik to turēt ļoti augstā temperatūrā īsāku laiku. Bioloģiski aktīvās vielas medū saglabāsies labāk, ja medu ātri atsildīs un pēc tam ievietos vēsumā, lai strauji atdziest.

Pēc atsildīšanas medus var mainīt savu struktūru. Karsējot augstā temperatūrā tiek izjaukta lielākā daļa kristalizēšanās centru un medū, atkārtoti veidojoties kristāliem, var veidoties lielas kristālu grupas, kas noslāņojas trauka lejasdaļā, bet daļa medus paliek šķidra.

Medus kvalitatīvos rādītājus nosaka laboratoriski. Tā var uzzināt medus botānisko izcelsmi (no kādiem ziediem vākts nektārs), mitruma daudzumu (vai medū nesāksies rūgšanas process), vai medus nav pārkarsēts (vairākkārt atsildot, lai varētu saliet burciņās) un vēl daudz citu medus īpašību, kas saistītas ar tā kvalitāti. Daži no minētajiem parametriem tiešām ietekmē arī medus izskatu, garšu un smaržu, tomēr paļauties tikai uz sajutām nedrīkst – daži vērojumi var būt maldinoši (medus ir šķidrs varbūt tāpēc, ka to nosaka tā cukuru sastāvs, nevis palielinātais ūdens daudzums).

Medu ir uzmanīgi jāizgaršo, jācenšas sajust tā garšas un smaržas nianses. Medus ir jāiepazīst. Ar laiku to var iemācīties. Medus nav nekas abstrakts, tas ir viens no pārtikas produktiem un tāpēc mūsu attieksmei pret medu ir jābūt tādai pašai, kā pret jebkuru citu ēdienu. Vai esat uzdevis sev kādreiz jautājumu: “kā var zināt, vai maize ir kvalitatīva?”

Ja pērkat medu lielā iepakojumā (3 l spainītī), tad mājās to pārlieciet vairākos ērtākos (mazākos) traukos, piemēram, 0,5 l burciņās un novietojiet glabāties vēsākā telpā. Medus nav jāglabā ledusskapī vai pagrabā, ja vien jums negaršo auksts medus… Vienu no burciņām atstājiet uz virtuves galda vai kaut kur ēdamistabā; pa rokai, līdzīgi kā darāt ar cukurtrauku vai sālstrauku. Un neaizmirstiet ar medu saldināt dzērienus, ko regulāri dzerat – tēju vai kafiju. Medus ir jāglabā slēgtā traukā, vēlams prom no tiešiem saules stariem un nav vēlams, ka telpā ir paaugstināts mitrums un siltums (virs 25° C). Īpaši tas attiecas uz telpu, kurā glabājat medus rezerves. Ikdienā lietojamais medus pacietīs arī temperatūru, kas ir virs vidējās istabas temperatūras, tikai tad medus iepildīšanai jāizvēlas mazāks trauks (biežāk nāksies uzpildīt).

Medus tirdzniecībā ir jāievēro vairāki, likumdošanā apstiprināti noteikumi. To jēga ir maksimāli informēt patērētāju, cik vien to ļauj ierobežotā vieta uz medus burciņas sāna. Viens no šādiem obligātiem noteikumiem paredz, ka uz medus trauka etiķetes ir jābūt arī informācijai par medus izcelsmes reģionu – vai traukā esošais medus ir ražots Eiropas Savienībā (ES), vai ārpus tās, vai arī ir ES ražota un ārpus ES ražota medus maisījums.