Biškopības produktu ražošanai Latvijā tāpat kā jebkuru citu pārtikas produktu ražošanai ir noteiktas ražošanas prasības.
Lai Latvijā ražotu biškopības pamatproduktus - medu, ziedputekšņus, bišu maizi, propolisu, bišu māšu peru pieniņu, kā arī dažādus šo produktu maisījumus un publiski tos pārdotu, biškopim bez ražošanas līdzekļu iegādes (bites, stropi, inventārs utt.) jāveic arī dažu noteikumu izpilde - jāreģistrē bišu drava Lauku datu centrā, jāreģistrējas Pārtikas un veterinārajā dienestā (PVD) kā pārtikas iepakotājam un jāsakārto sava ražotne pēc PVD prasībām. Tas nozīmē, ka PVD inspektors pārbaudīs vai medus pirmapstrādes telpas atbilst higiēnas prasībām, vai tur ir kārtība, vai strādājošie ir veseli un tīri, vai strādāšana notiek tīri un kārtīgi. Tas viss ir kalpo mērķim, lai iegūtā biškopības produkcija būtu cilvēkiem derīga, nekaitīga un kvalitatīva. Reģistrējoties PVD katrs medus ražotājs iegūst PVD piešķirtu numuru, ja šāda numura nav, tad viņš nav reģistrējies PVD un nav pārbaudīts. Ne visās Eiropas Savienības valstīs ir tāda kārtība. Dažās valstīs pārbaudīts tiek tikai galaprodukts, tādejādi piemērojot principu, ka apstākļu kontrole nav svarīga, ja produkts izdodas kvalitatīvs. PVD reģistrētie Latvijas biškopji medus ražošanu ir sakārtojuši pēc vistingrākajām prasībām. Ir arī valstis, kur ražošanas noteikumi ir tādi paši kā pie mums, bet galaprodukta prasības visur ir vienādas, produktam ir jābūt labam.
Marķēšana
Lai medu un citus biškopības produktus pārdotu publiski tirdzniecībā, attiecīgā produkta burciņai jābūt marķētai, tas ir - jābūt etiķetei uz kuras norādīta atbilstošā informācija par produktu. Uz etiķetes tiek norādīts produkta nosaukums, neto masa, derīguma termiņš, partija, ražotāja, iepakotāja vai importētāja nosaukums un adrese, medus izcelsmes valsts, kā arī varbūt norāde par bioloģisko lauksaimniecību. Dažreiz ir norādīts arī PVD reģistrācijas numurs.
Marķējot medu norāda nosaukumu "medus'', tas var būt papildināts norādot botānisko izcelsmi (no kādiem augiem ievākts) vai reģionu, kurā medus iegūts, piemēram, varbūt norādīts, ka tas ir dažādu ziedu medus, ja medus ir jaukts vai arī viršu, griķu, liepu vai cits, ja ticis ievākts no pārsvarā viena veida augiem. Var būt arī norādīts reģions, ja biškopis konkrētā reģionā ir dravojis un medus tur ticis ievākts. Ja medus ir filtrēts, tad tas norādīts kā "Filtrēts medus'', varbūt arī "Šūnu medus'', "Šūnu gabalu medus'' vai "Medus ar šūnu daļām'' vai arī citu biškopības produktu atbilstošais nosaukums. Neto masa ir produkta tīrā masa bez trauka masas, to norāda kilogramos vai gramos. Derīguma termiņš medum un citiem biškopības produktiem nav noteikts normatīvos aktos, to nosaka ražotājs garantējot, ka derīgumu laikā produkts nemaina savas īpašības un atbilst noteiktajām kvalitātes prasībām. Derīguma termiņā norāda "Ieteicams līdz" un norāda dienu, mēnesi, gadu. Ja derīguma termiņš garāks par 18 mēnešiem, tad varbūt norādīts tikai gads. Medum parasti derīguma termiņš ir virs 2 gadiem.
Produkta partija ir identiskos apstākļos ražota, apstrādāta un iepakota tirdzniecībai paredzētā preču vienību grupa. Medus partijas apzīmējumā sākumā ir burts L, ja medus ir ražots vai fasēts Latvijā. Partijas numuru nosaka ražotājs, iepakotājs vai importētājs. Partiju var nenorādīt, ja marķējumā ir nekodēta derīguma termiņa norāde ar datumu un mēnesi. Partijas uzskaita ražotājs (biškopis). Pēc partijas numura var atrast informāciju par konkrēto partiju pie ražotāja un tas ir ļoti nozīmīgi produkta izsekojamības nodrošināšanā. Uz marķējuma varbūt arī norāde par bioloģisko lauksaimniecību un sertifikācijas institūcijas nosaukums, kura veikusi kontroli. Šī norāde ir tikai tādā gadījumā, ja medus ražots dravā, kura strādā pēc bioloģiskās biškopības principiem un ir reģistrēta un pakļauta atsevišķai īpašai kontrolei.
Eiropas savienības valstīs marķēšanas noteikumi ir tādi paši. Līdzīgs princips arī citās valstīs ārpus ES.
Medus filtrēšana un pasterizēšana
Daži medus veidi saglabā patīkamo šķidro konsistenci ilgāku laiku, daži turpretī ātri kristalizējas jeb ''sacukurojas''. Ja medum ir zems glikozes (viens no galvenajiem medus cukuriem) saturs un glikozes-ūdens attiecība ir mazāka par 1.8, augsts ūdens saturs vai arī medus tiek glabāts temperatūrā virs +25oC vai zem +5oC, tad medus kristalizēšanās process palēninās. Taču ne augsts ūdens saturs, ne uzglabāšana +25oC temperatūrā nav tie labākie parametri, lai saglabātu medus kvalitāti, visticamāk medus sarūgs.
Medus šķidrās konsistences saglabāšanai gan biškopji, gan arī lielie medus fasētāji veic speciālu apstrādi. Ja medus ir jau pilnīgi vai daļēji kristalizējies medu silda 40-45oC temperatūrā, kamēr kristāli izzūd. Medus atsildīšana jeb "kausēšana'' ir arī parastākā metode, ko lieto biškopji. Lai saglabātu medus labās dabiskās īpašības un bioloģisko aktivitāti, sildīšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt +45oC, tāpat nav ieteicams medu pakļaut šādai siltuma iedarbībai ilgstoši. Praktiski ir izdevīgi medu kausēt pirms fasēšanas, taču vieglāk kontrolēt visu kristālu izsķīšanu ir safasētam medum. Pēc kāda laika medus kristalizēsies atkārtoti (rekristalizēsies) atkarībā no medus veida un uzglabāšanas temperatūras. Jau otreiz kristalizējušos (rekristalizējušos) medu nav ieteicams kausēt vēlreiz, jo kristāli jau ir rupjāki un sildīšanai nepieciešams vairāk laika.
Industriālajā ražošanā veic rekristalizācijas novēršanu, veicot vairākus pasākumus. Veidojot partiju atlasa un jauc medus šķirnes tā, lai būtu laba krāsa, ar raksturīgu smaržu un relatīvi mazu glikozes saturu. Tāpēc tādas medus šķirnes ar augstu glikozes saturu kā rapša, saulespuķu un citu kurvziežu medus netiek ņemtas šāda medus gatavošanai, tie labāk noderēs krēmveida medus gatavošanai. Pēc Gonneta (1977) metodes medu un medus maisījumu izvēlas tā, lai glikozes saturs būtu mazāks par 35% un glikozes ūdens attiecība mazāka par 2.
Medu karsē un filtrē. Filtrēšana ir process, kurā atšķirīgas substances tiek atdalītas viena no otras. Medus filtrēšanu parasti saprot kā attīrīšanas veidu.
Filtrēšanu var iedalīt trīs pamatpakāpēs: kāšana, filtrēšana un ultrafiltrēšana.
Kāšanu parastā medus pirmapstrādē veic biškopis. Kāšanas laikā pēc medus atņemšanas un izsviešanas no kārēm, apstrādes procesā iekļuvušos nevēlamos piemaisījumus (vaska daļiņas, ziedputekšņu nastiņas, bišu ķermeņa daļas u.c.) atdala medu nostādinot, centrifugējot vai kāšot. Kāšot sieta acu lielums nav lielāks par 200µm. Veicot kāšanu tiek atdalītas rupjās nevēlamās medū iekļuvušās piemaisījumu daļiņas, bet medus kvalitāte no tā tikai iegūst.
Par filtrēšanu runā, ja sieta acu izmēri ir mazāki un medus vairs tik brīvi sietam neplūst. Medus tiek izspiests cauri smalkam sietam ar spiedienu, tādejādi atfiltrējot visas cietās daļiņas, arī ziedputekšņus un pat gaisa burbulīšus. Lai medu varētu izspiest cauri filtram un būtu šķidrāks, tas tiek uzsildīts. Filtrācijā var izmantot diatomītu, kas atdala arī medus krāsvielu un gaisa burbulīšus. Šāda medus filtrēšana pazīstama jau kopš astoņpadsmitā gadsimta un to plaši praktizē medus pārstrādes uzņēmumos, īpaši Amerikā, lai patērētājiem piedāvātu gaišu un šķidru medu.
Ultrafiltrēšanā medus tiek atšķaidīts ar ūdeni padarot to šķidru un plūstošu, tad izspiests caur ļoti sīkporainu filtru (diatomītu, aktīvās ogles filtru). Tādā veidā bez cietajām daļiņām (ziedputekšņi, gaisa burbuļi, neizšķīduši cukura sīkkristāli) tiek atdalītas pat tādas makromolekulas kā ārstniecības līdzekļu atliekvielas. Pēc tam liekais ūdens no medus tiek iztvaicēts ar vakuuma palīdzību.
Medu pirms filtrācijas uzkarsē, lai tas būtu šķidrs un to varētu izspiest caur filtru, kā arī augsta temperatūra izkausē visus cukuru kristālus. Medus pasterizācija (īslaicīga uzkarsēšana kalpo arī tam, lai novērstu nevēlamo fermentāciju, ko veic medū esošo osmofīlo raugu darbība, kā arī novērstu kristalizēšanos. Parastā karsēšana ir +77oC 2 minūtes un sekojošu atdzesēšanu +54oC. Ir aprakstītas dažādas metodes, kur temperatūra par dažiem grādiem un laiks minūtēs nedaudz variē. Augstajā temperatūrā tiek padarīti neaktīvi raugi, kas vienmēr ir dabiska medus sastāvdaļa, kā arī augstā temperatūra nodrošina cukura mikrokristālu izkušanu, kuri ir rekristalizācijas cēlonis (kalpo kā kristalizācijas centri). Pēc tam tiek veikta medus filtrācija zem spiediena lietojot dažādus filtrus, ar kuriem atdala arī ziedputekšņus, sporas u.c. daļiņas, kuras var kalpot kā rekristalizācijas centri. Pēc filtrācijas medu atdzesē līdz +57oC pēc Amerikas metodes vai +35oC pēc Eiropas metodes, safasē sausos, tīros traukos, ātri atdzesē un uzglabā līdz realizācijai tirgū 0oC temperatūrā. Pēc šādas apstrādes rekristalizācijas process apstājas un medus šķidrā patīkamā konsistence saglabājas ilgāk.
Amerikā un Kanādā ir atzīts un izplatīts šāds medus apstrādes veids, jo patērētāji labprāt izvēlas šādu skaistu, tīru šķidru medu. Eiropā šādi apstrādāts medus ir jāmarķē kā "Filtrēts medus'', citādi šāda mikroskopisko daļiņu atfiltrēšana ir aizliegta, jo atfiltrēto ziedputekšņu dēļ medus nav identificējams ne pēc botāniskās, ne pēc ģeogrāfiskās izcelsmes. Tāpat arī noteikts, ka filtrēta medus un medus maisījumi, kur izmantots filtrēts medus, nosaukumam jābūt ne tikai uz etiķetes, bet arī visos tirdzniecības, transporta pavaddokumentos. Filtrēta medus un filtrēta medus maisījumiem etiķetei nepievieno nekādas papildus norādes par botānisko vai ģeogrāfisko izcelsmi, kā arī nepievieno nekādas speciālās kvalitātes zīmes.
Filtrēts un pasterizēts medus gan ir vizuāli pievilcīgāks produkts, taču tas ir uzskatāms par zemākas kvalitātes medu un nav dabisks produkts.
Medus izcelsmes izsekojamība
Ja medus pārsvarā ievākts no viena veida augiem, tad to varētu nosaukt par medus šķirni. Īsti precīzs tāds nosaukums gan nav, profesionāli ir šo medu saukt par monofloro, tātad viena auga medu pretēji polifloram, kurš ir jauktu ziedu, dažādu ziedu medus. Latvijā izplatītākie šķirņu medus veidi ir viršu, liepu, griķu, rapšu medus un arī citi. Īstenībā jau biškopis nezina, kur viņa bites bijušas medus meklējumos, tikai pēc medus ražas novākšanas izvērtējot iegūto var konstatēt, ko tad īsti bites sanesušas un pārstrādājušas. Katru medus šķirni raksturo noteiktas sensoriskās īpašības - krāsa, konsistence, smarža, garša. Ja krāsu un konsistenci noteikt viegli, ja rodas šaubas krāsu var pat izmērīt (Funda skala), lai pēc šīm aromāta un garšās īpašībām noteiktu medus šķirni ir jābūt spējām un prasmei tos atšķirt, kā arī atpazīt nezināmā garšu un aromātu buķetē. Fizikāli ķīmiskās īpašības ir viegli nosakāmas ar laboratorijas metodēm, taču parasti nav tik specifiskas, lai ļautu klasificēt medus šķirni. Daudz drošāka metode medus šķirnes noteikšanai ir kvalificēta speciālista veikta medus ziedputekšņu analīze. Medū vienmēr ir kaut kāds daudzums ziedputekšņu. Tie nav redzamie ziedputekšņi, kādus redz bišu savāktās ziedputekšņu nastiņās. Medū ziedputekšņi atrodas brīvi. Tie nokļūst medū nektāra vākšanas laikā no aplidotajiem ziediem, no bites ķermeņa, no apkārtējās vides (vēja nestie gaisā), var arī iekļūt nelielā daudzumā medus sviešanas laikā. Arī pilnīgi dzidrs, šķidrs, bet nefiltrēts medus satur ziedputekšņus. Analīzei izmanto nelielu tilpumu labi sajaukta medus, ko sagatavo mikroskopēšanai. Putekšņus aplūkojot mikroskopā identificē pēc augu sugām un saskaita. Lai varētu veikt medus ziedputekšņu analīzi ir jāzina, kādi izskatās katras augu sugas ziedputekšņi, analizētājam ir jābūt ļoti precīzam.
Tāds vidējs Latvijas medus ir daudzveidīgs, tajā ir ļoti daudz dažādu augu sugu ziedputekšņi, jo Latvijas vasara ir īsa un daudzi augi zied vienlaicīgi. Ziedputekšņu analizēšana šādā kokteilī nav viegls darbs. Jauktu ziedu jeb dažādu ziedu medus ir parastākā medus ‘'šķirne'', ko iegūst Latvijā.
Ja biškopis ir ļoti centīgs, tad viņš var apzināti mudināt bites apmeklēt viena veida ziedus - novietojot attiecīgā ziedošā auga lauka malā stropus, pirms tam atbrīvojot stropu no cita medus, tūlīt pēc vēlamā auga noziedēšanas medus raža no stropa ir jāaizvāc, kamēr bites nav atradušas kādu citu aktīvi ziedošu lauku. Tādā veidā sadarbojoties bitēm un biškopim medus ēdājs var tikt pie liepu medus, griķu medus, viršu medus vai arī vēl kāda cita. Ziedputekšņu analīzē tādā medū gandrīz puse ziedputekšņu ir no attiecīgās sugas augiem, kā arī medus būss ar raksturīgo krāsu, konsistenci, smaržu un garšu.
Medus ziedputekšņu analīzi veic parasti, lai sasniegtu vienu no diviem mērķiem - lai noskaidrotu medus izcelsmes botānisko sastāvu (no kādiem augiem bites ievākušas nektāru medus veidošanai) un lai noskaidrotu no kurienes (valsts, apvidus) nācis medus. Abos gadījumos šī ir laba un gandrīz vienīgā metode.
Medus ziedputekšņu analīzē var diez gan precīzi noteikt medus botānisko izcelsmi. Ir saskaitīts, ka 10 g medus ziedputekšņu ir vidēji 100 000 ziedputekšņu. Ir augi, kuru ziedputekšņi medū nokļūst vairāk, citiem mazāk, tas atkarīgs gan no auga spējas izdalīt ziedputekšņus, gan arī no zieda uzbūves un veida kā bite ziedā tiek pie nektāra. Monofloru (pārsvarā no vienas sugas augu ziediem iegūtu) medu raksturo vairāk kā 45% konkrētās sugas auga ziedputekšņu medū. Lai analīze būtu ticama kopā jāsaskaita vismaz 500 ziedputekšņi. Ja augs pieder pie "mazputekšņainā'' nektāra devējiem, tad tādā medū attiecīgā auga putekšņu satura procents būs zemāks pat tikai 10% no kopējā ziedputekšņu skaita, tādas medus šķirnes ir liepu medus, arī jau minētais akāciju ziedu medus, arī citi mums eksotiskie medus veidi, apelsīnu, lavandas, timiāna u.c. Turpretī citas medus šķirnes ir ļoti bagātas ar konkrētā auga putekšņiem, piemēram, mums eksotiskais īsto kastaņu medus. Lai šo medu sauktu par kastaņu medu jābūt vismaz 85% kastaņu putekšņu. Interesants augs ir neaizmirstules. Šis nelielais zilais ziediņš ir apveltīts ar spēju ražot ļoti daudz mazu, sīku ziedputekšņu. Desmit gramos saskaitīts viens miljons ziedputekšņu. Bites ievācot nektāru stipri izvārtās šajos putekšņos. Novērtējot medus ziedputekšņu sastāva analīzi varētu domāt, ka bites savākušas neaizmirstuļu medu. Alpu kalnos, kur neaizmirstules pavasaros zied lielās platībās šis fenomens ir izpētīts un ir atzīts, ka neaizmirstuļu medus diemžēl tomēr neeksistē. Diemžēl, šie sīkie ziediņi ir vareni putekšņu nevis nektāra producētāji.
Lai izdarītu secinājumus par medus ģeogrāfisko izcelsmi nepieciešams ne tikai pazīt augu ziedputekšņus, bet arī zināt kādi augi konkrētam reģionam raksturīgi. Piemēram, eikaliptu ziedputekšņi medū noteikti norādīs, ka tas nav Latvijas izcelsmes medus. Arī ievērojams saulgriezes ziedputekšņu skaits nenorādīs uz Latvijas izcelsmes medu, bet atsevišķs ziedputeksnis liecinās, ka piemājas dārziņā kaut kur ziedējušas saulespuķes.
Medus ziedputekšņi noder arī medus viltojumu noteikšanai. Piemēram, tāds rupjš medus viltojums kā aizstāšana ar cukursīrupu attiecīgajā konsistencē, vispār neprasa putekšņu analīzi, to var atklāt jau fizikāli ķīmisko īpašību raksturojums. Bet tāda smalka viltojuma atklāšanā, kurā mēģināts viltot citas šķirnes medu, ziedputekšņu analīze noderēs. Ir zināms piemērs par akāciju medus viltojumu. Dienvidu zemēs tiek ievākts akāciju ziedu medus, kas ir maigs un īpatnējs, kā arī ļoti pieprasīts tirgū. Akācijas patiesībā gan nav akācijas, bet baltās robīnijas, bet medus labo garšu šī neprecizitāte nemaz nemaina. Šai medus šķirnei raksturīgs ļoti mazs ziedputekšņu daudzums medū. Akāciju medus ir tik pieprasīts, ka tika veikts tā viltojums - iepērkot lētu jauktu medu, spēcīgi atfiltrējot visus ziedputekšņus, piejaucot nedaudz akāciju ziedu medu, viss lielais daudzums tika nodēvēts par pieprasīto akāciju ziedu medu. Viltojums tika atklāts veicot ziedputekšņu analīzi, koncentrējot nelielo ziedputekšņu daudzumu, identificējot ziedputekšņus parādījās eikaliptu ziedputekšņu piejaukums, kas neraksturo akāciju medu un tā iegūšanas ģeogrāfisko vietu.
Ineta Eglīte
Mag.med.vet.